Rebarborový mousse s Rozmarnou malinou od šéfkuchára Mila Pabiša

Milo Pabiš recipe author

Preparation time: 60 min
Recipe Worth: 20 €
Servings: 6

Products

• Capricious raspberry – raspberry jam

Ingredients

Suroviny na korpus

150 g mandlová múka
295 g práškový cukor
245 g vaječné bielka
20 g med
½ vanilkový struk
245 g maslo

Suroviny na mousse

327 g kokosové pyré pontier
85 g Rozmarná malina- malinový džem s rozmarínom a kubánskym rumom
200 g rebarbora
80g cukor
103 g vaječné žĺtka
7,5 g agar
27,5 g voda
330 g smotana na šľahanie 36%
330 g muškátový orech
62 g vaječné bielka
40 g práškový cukor

Mousse je fantastický dezert, ktorý pozostáva z korpusu a lahodného krému. Ak sa ho chystáte piecť prvý raz v živote, nemajte žiadne obavy. My vás naučíme overený recept od šéfkuchára Mila Pabiša, ktorého dobroty môžete ochutnať v legendárnej reštaurácii KORZO v Bratislave.

Postup:

Ako pripravíme korpus

• Mandľovú múku jemne opražíme s cukrom.
• Pomaly pridáme vyšľahané bielka a med.
• Maslo zohrejeme na panvičke s vanilkovým strukom do jantárovej farby, scedíme a pomaly prilievame do zmesi.
• Keď je zmes homogénna, dáme na pečiaci papier a pečieme na 165℃ 20 minút.
• Necháme korpus vychladiť a nakrájame.

Ako pripravíme rebarborový mousse

• Rebarboru očistíme, nakrájame na drobno a uvaríme v kokosovom pyré.
• Zvlášť v miske vyšľaháme cukor a žĺtka.
• Kokosovo-vaječnú zmes premiešame s rebarborou.
• Následne všetko vlejeme do hrnca a miešame až do teploty 82℃.
• Potom všetko prelejeme do mixéra a pridáme ešte agar. Spolu mixujeme a necháme vychladiť na 18℃. Na záver pridáme Malinový džem s rozmarínom a kubánskym rumom.
• Zmes spojíme so smotanou na šľahanie.
• Zvlášť vyšľaháme vaječné bielka, pridáme polovicu cukru a druhú polovicu až keď je sneh tuhý.
• Jemne všetko premiešame a naplníme formy.
• Na vrch dáme nakrájaný korpus a schladíme aspoň pol dňa. Ak sa mouse zle vyberá z formy, vložíme formy do mrazničky na 1,5 hodiny a potom to ľahko vyklopíme.

Milo Pabiš

The author of this recipe and the chef of the legendary Bratislava restaurant Korzo. You can regularly see him on the TV show Teleráno on TV Markíza and the show Dámsky klub on STV.

More about Milo